今日のフレンチ

麻布十番のフランス料理

旬の香りを添えて。

7月7

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大好評!シャラン鴨のコンフィ。 ビストロ定番の料理ですが、更に進化をさせて最高の香りと触感、ジューシーな旨味たっぷりの美味しさに仕上げています。

味と香りをなじませてからオイルで煮るコンフィですが、調理の過程でどうしても旨味や香りが逃げてしまいます。 今回は、下処理をしてローズマリーの新芽とともに3日程なじませたモモ肉を少量のフォアグラオイルをからませて真空パック。 そして、約80度のお湯で時間をかけて火入れしました。 仕上げは通常通りフライパンで香ばしく皮を焼いて出来上がりです。噛み締めるたびに広がる至福の美味しさとワインのハーモニーを是非お楽しみ下さい。

仕込んでいます♬

7月5

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いよいよ桃のスープの仕込です。 毎回手探りなのが神経を使います💦

今日のランチには間に合いそうです。お楽しみに!

届きました〜!

7月3

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前回のリベンジ?上物の日川白鳳が届きました。♫ ♬ 厨房は、桃の香りで満たされています。

1個が400gUPの大玉です。 桃は追熟が必要なのであと2日ほど室温で管理します。成り首の方から熟して来ますので、少し緑色をした辺りが肌色に変わって全体に柔らかい触感になればOKです。この週末、土曜日からのスタートになりそうです。

夏の香り!

7月2

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鮎の塩焼きは、日本の夏には欠かせない美味しさですね。 そんなことを考えながら衝動買いをした稚鮎です。 頭も骨も柔らかいので香ばしく揚げてみようかな!?仕上げは…..お楽しみ。

賄い

6月30

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本日お昼の賄いです。毎日の賄いのポイントは、とにかく野菜をいかに多く食べるか。 目標は、1日に色々な400〜500gの野菜を食べる様にしています。今日はエスニック風そうめん?なのですが、ごらんの様にほとんど有り合わせの野菜で、そうめんは少しです。荒切りのキャベツやスライスした人参、ブロッコリーの芯、ズッキーニなどをお湯に2%の塩を加え、そうめんを1分茹でてそこへ野菜を投入し、さらに1分ゆでて冷水にさらし手早く冷やします。ざるでしっかりと水切りして深めの器に盛りつけ、アボカドやパクチーの荒切り、トマト、ゆで卵、いりゴマをあしらいソースをかけて出来上がりです。好みで冷しゃぶにした豚肉のスライスや魚介など添えるのも良いと思います。ポイントは、たっぷりのお湯でサッと茹でる! 鍋一つで出来るミネラルたっぷりの「男飯」?いかがでしょうか。

ソース 1人前、 醤油5g ナンプラー5g 穀物酢5g サラダ油(米油やグレープシードオイルがベスト)35g 胡麻油3g 以上の材料を乳化するまでミキシングして注いで下さい。常温で保存出来ますので多めの作って備えておくと便利です。 是非!

梅雨明けになるかも?

6月27

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来た〜〜〜!と思ったのも束の間、味見をしてガッカリ! 甘味も弱く酸味、香りもスープ用には程遠い物でした。💦 来週になれば状況もはっきりしてくると思います。今しばらくお時間を頂きたくお願い申し上げます。

駐車場について。

6月24

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麻布十番と言う場所柄、時間貸し駐車場の料金も安くありませんが、最安値のパーキングが韓国大使館前にあります。 大使館前の仙台坂に5件ほどパーキングが並んでいて、他と比べるとどこもかなり安く利用出来ます。中でも坂の上の方が安く設定されており、最大料金平日4時間¥1,400で利用出来るとこもあります。(1カ所のみ) 食事と麻布十番の散策でしたら十分カバーするお得なパーキンングだと思います。さらに、大使館周りに多くの警察官が配置されており防犯の抑止力となっているのもメリット!? デメリットは、店舗まで徒歩5〜6分かかる事でしょうか。

ミートボール?

6月23

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雄鹿の美味しい季節がやってきました。 写真の部位は太ももの一番深い芯玉と呼ばれるものです。幾重にも筋膜で覆われた下処理に手間のかかる部位ですが、緻密で繊細な肉質は柔らかくジューシー。エゾ鹿と違い、和鹿は良い意味で癖が無くジビエの苦手な方にもおすすめです。裏メニューとして常時在庫しております。是非!

冷製 桃のスープについて。

6月22

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毎年ご好評頂いております夏の定番、冷製桃のスープのお問い合わせを数多く頂いております。有り難い事と、心より感謝致しております。

入荷の状況でございますが、スーパーなどではハウス栽培や極早生の桃を見かける様になりましたが、スープに適した桃として仕入れております露地栽培の香りの強い日川白鳳の入荷がまだ1週間ほどかかる様です。例年、日川白鳳から始まり浅間白桃、8月下旬の川中島白桃で終わります。今シーズンも最高のスープをご用意してご来店をお待ち申し上げます。

なお、入荷状況につきましては、早まる様でしたらブログにてお知らせ致します。今しばらくお時間を頂きたくお願い申し上げます。

絶品!豊後水道の鯵

6月21

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いよいよ旬を向える鯵が入荷しました。 関アジで有名な豊後水道の鯵は海流の流れが速くプランクトンの豊富な環境で育っており、一味も二味も違う逸品です。 プリッとした食感と潮香る旨さをぜひ宝石箱の様なサラダと共にカルパッチョでお楽しみ下さい。

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