今日のフレンチ

麻布十番のフランス料理

バナナ箱の簡単スモーク

1月25

スモークは、温度によって熱薫、温薫、冷薫があります。スモークサーモンは食材に火を通さない冷薫にあたり、ベーコンなどの肉の加工品は主に熱薫や温薫で、スモークチップの種類も多く好みの仕上がりを楽しめます。食材の下処理は、ネットで多く紹介されていますので参考にして下さい。今回は、高価で、収納に困るスモークオーブンをバナナの空き箱で代用する方法をご紹介致します。長文ですがおつき合い頂ければ幸いです。 先ず、近所の八百屋かスーパーで歪みの無い同じサイズのバナナの空き箱を3つ調達します。熱薫の場合は2つでOKです。手に入れた箱を開けてガムテープで内側の箱の横の丸い穴を全て塞ぎます。(フタの方はそのままでOKです)余談ですが、輸入された青いバナナの熟成を促進させるためのガスをかける時に充満しやすくする為に開けている穴です。一番下に使う箱のフタの中央にある大きめの四角い穴(内側)の周りにアルミホイルを張ります。(燃えない様に熱対策)冷薫の場合は、2段目が冷却ゾーンになりますので、氷を入れた容器を乗せる台を少し小さめの段ボール箱で作ります。この箱の横に下からの煙が通る穴をあけてガムテープで固定します。これでスモークオーブンの完成です。段ボールで熱源のヒーターが使えないのでスモークウッドを利用して下さい。写真のフルサイズで約6時間スモーク出来ますので食材にあわせて長さで調整して下さい。金属製のバットにアルミホイルを軽くクシャクシャにして広げ乗せます。1段目、2段目とフタをして重ね、3段目に食材がベタ置きにならないように網の下にスペースを作って重ならない様に食材を網に並べてフタをして重ねます。一番上の箱に穴があいたままなので適当な段ボールを乗せて浮かない様に重しをしておきます。これで後は煙が出なくなるまで待てば出来上がりです。 重ねた箱の隙間から出てくるわずかな煙は気にしなくて大丈夫です。なお、煙の油分を段ボールが吸って燃えやすくなりますので、このフルサイズのスモークウッド3本を目安に作り替えて下さい。そして、作業は安全な庭などスペースを確保して念のため水を入れたバケツを用意しておいて下さい。鶏の腿肉や豚肉などの熱薫は2段目の冷却ゾーンなしでスモークして下さい。 完全に肉に火が通ってなくてもローストやソテーにすれば香ばしい薫製の香りが楽しめます。お節の鴨の薫製がこれです。*風の強い日などは避けて出来上がるまでは側を離れない様にして下さい。作業は自己責任でお願い致します。

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