カテゴリー: シェフの独り言

パナメ３周年の記念メニューが始まります。

早いもので、今月で麻布十番での営業も３年を迎える事が出来ました。　川崎市宮前区での「オーヴィユーフランス」オープン以来２２年間多くのお客様に支えて頂けている事に心より感謝致しております。今回 […]

　上質な肉は、間違いなく脂身の旨味が違います。ヨーロッパの環境に近いニュージーランドでは、ミネラル豊富な牧草に恵まれノルマンディーやピレネー産と同等のラムが飼育されています。栄養価の高い自然の牧草だけで育てたラムは、赤 […]

やっと安定して来たパン作りですが、夏は室温の上昇でやりくりが大変になります。　　総重量が３キロの生地を１５分程で１個４０gに分割して更に整形、二次発酵、焼成するわけですが、冬と比べると格段に発酵に要する時間が短くなりコン […]

大好評！シャラン鴨のコンフィ。　ビストロ定番の料理ですが、更に進化をさせて最高の香りと触感、ジューシーな旨味たっぷりの美味しさに仕上げています。味と香りをなじませてからオイルで煮るコンフィですが、調理の過程でどうしても […]

いよいよ桃のスープの仕込です。　毎回手探りなのが神経を使います💦 今日のランチには間に合いそうです。お楽しみに！

前回のリベンジ？上物の日川白鳳が届きました。♫ ♬　厨房は、桃の香りで満たされています。１個が４００gUPの大玉です。　桃は追熟が必要なのであと２日ほど室温で管理します。成り首の方から熟して来ますので、少し緑色をした辺 […]

鮎の塩焼きは、日本の夏には欠かせない美味しさですね。　そんなことを考えながら衝動買いをした稚鮎です。　頭も骨も柔らかいので香ばしく揚げてみようかな！？仕上げは…..お楽しみ。

本日お昼の賄いです。毎日の賄いのポイントは、とにかく野菜をいかに多く食べるか。　目標は、１日に色々な４００〜５００gの野菜を食べる様にしています。今日はエスニック風そうめん？なのですが、ごらんの様にほとんど有り合わせの野 […]

来た〜〜〜！と思ったのも束の間、味見をしてガッカリ！　甘味も弱く酸味、香りもスープ用には程遠い物でした。💦　来週になれば状況もはっきりしてくると思います。今しばらくお時間を頂きたくお願い申し上げます。

麻布十番と言う場所柄、時間貸し駐車場の料金も安くありませんが、最安値のパーキングが韓国大使館前にあります。　大使館前の仙台坂に５件ほどパーキングが並んでいて、他と比べるとどこもかなり安く利用出来ます。中でも坂の上の方が安 […]