カテゴリー: シェフの独り言

古酒入荷！

古酒を楽しむベストシーズンの到来。　1990年代から2000年１桁の古酒が入荷しております。秋のインポーターテイスティング会が多くなる10月、掘出し物がワインリストにあふれます。

プリッとした触感が心地よく、程よい鉄分の旨味がお楽しみ頂ける希少部位の牛ハツが入荷しました。数量限定ですが、北海道より可能な限り提供頂けると言う事でメニューにアップいたしました。　赤ワインとのマッチングも最高です。是非こ […]

　　秋を代表する旬味の松茸ですが、今年は小さいもので１本￥4,000ほどしています。　なかなか豪快に楽しむ事の出来ない食材ですが、このカナダ産の松茸（厳密には別の種に属します。）ですが、ビジュアルを気にしなければ韓国や […]

全国から個性豊かな蔵が参加したイベントにお邪魔しました。　日本酒に携わる現場の世代交代で新しい感性を感じる事が出来る進化した日本酒に出会う事が出来た貴重な体験になりました。　料理とのマリアージュをお楽しみ頂ける様ご提案出 […]

ちょっとグロな写真で申し訳ありません。　この丸々太った魚は冬に鍋で活躍する真鱈です。白子は冬の食材として珍重されるために冬の魚のイメージがありますが、身を食べるのであれば夏が最高に美味しい魚なのです。　津軽海峡で獲れた最 […]

本日、麻布十番に移転をして三周年を向える事が出来ました。　川崎市宮前区で１９年間お世話頂いた多くのお客様、そして麻布十番でのお客様、皆様との一期一会があればこその「PANAME」と心よりお礼申し上げます。　４周年に向けて […]

　青鯛と言っても俗に言う「あやかり鯛」で種としては、スズキに近い様です。　青鯛は、スズキ同様に夏が旬の高級魚で、パンパンに太った魚体と透き通るほど脂の乗った身は生で良し、焼いて良しと調理を選びません。鮮度が良すぎるの […]

　連日、桃のスープに絶賛のお言葉を賜わっております。有り難い事とお礼申し上げます。そんな中、桃を脅かす程の存在になりつつある「とうもろこしのスープ」も始まっています。お湯で実を削ったとうもろこしの芯を煮出し、そのお […]

今日は、パセリのお話です。　洋食にとってパセリは無くてはならない主役級の脇役？ですが、ハーブと捉えがちなパセリは、スーパーフード並みの栄養の宝庫で、たんなる飾りにしておくのはもったいないほどのミネラルを含んでいます。パ […]

　梅雨寒で過ごしやすい毎日ですが、日照不足の影響が市場の入荷にも現れています。　入荷の減少と質の低下などなど。あまり長引くと秋野菜などへの影響も危惧されます。特に稲作は心配ですね。梅雨が終わると酷暑の夏本番です！　そ […]