カテゴリー: シェフの独り言

生産畑より。

　微かに春の訪れを感じるこの時期は、三寒四温もなんのその野菜達は着々と春の準備をしています。最小限の養分と水を貪る様な環境を作物に与える事により力強く存在感豊かな野菜に育つのです。一般的なフカフカの畑ではなく、目を疑う […]

ダイニングに差し込む光に春の気配を感じる季節になりました。駅前の桜も蕾みが少し膨らみ、真冬の装いに身を包み行きかう人を眺めながら春の訪れを知らせている様です。そろそろ天気の良い日は、パステルカラーのスプリングコートでお出 […]

当店の野菜は、基本的に大分の実家で母が作った物を取り寄せて使っています。もともと専業農家で、住まいも築１３０年程経っておりかなり気合いの入った百姓でして、昔からあたりまえの様にオーガニックの生産者だった様です。漁村と言う […]

この季節の定番、スモークサーモンの仕込みです。三枚に卸したサーモンを塩と砂糖、ハーブ、胡椒などで2日漬け込みます。写真は、漬け込んだ後に流水で8時間塩抜きをしたものです。ちょっと情けない色合いですが、これを1日寒風 […]

日本ならではの文化だと思いますが、このおしぼりのサービスを大切にしようとオープン当初からご用意致しております。パンを手で召し上がって頂く訳ですから必然的にそう考えたわけですが、お出しするからにはと思い洗い上げた物を大鍋 […]

霜が降りる程寒くなると横に広がり別の野菜の様になるター菜。香りと甘味が豊かになり、シンプルに炒めるだけでとびっきりの青菜炒めが楽しめます。カルシュウムを多く含んでいるのも有り難いですね。

この季節、無くてはならない野菜なのですが、ポジションはいつも脇役なのが白菜です。しかし、この白菜、ビタミンなどの３大栄養素などは多く含みませんが、癌の予防や細胞の酸化を防ぐファイトケミカルを多く含む事で知られています。 […]

気をつけて茹でたつもりでも殻がくっついてしまい悲しい思いをする事ってありますよね。イメージは、コンコンッ、バリッ、ツルッなのですが、薄皮が張り付いてしまい剥きづらいと感じたらボロボロになる前に小さな容器に卵を入れて熱湯 […]

ロールキャベツと言えばキャベツで包む訳ですが、以外にやっかいなのがキャベツの下処理ではないでしょうか。どうしても破れてしまうキャベツも、隙間に水を流し込む事でウソの様に剥がれます。焦らずに優しくお願いします。＾＾

１７年間酷使した鍋の磨き上げや大掃除も終わり、今日から８日までお休みです。恒例となったお正月営業も多くのお客様にお越しいただき心からお礼申し上げます。また、お節も過分なるコメントを多く賜り重ねて感謝致しております。 […]