カテゴリー: シェフの独り言

実は旬です。

ちょっとグロな写真ですが、ご存知のサバですね。春に旬をむかえる真鯖ですが、この鯖は今が旬のゴマ鯖と言います。真鯖に勝るとも劣らない旬のゴマ鯖をスーパーで見かけたら是非、食べて頂きたいですね。激旨間違いなしです。

高級食材の一つ、ご存知のフォアグラですね。ガチョウとカモの2種類が流通していてフランスはもとより、中近東アラブ圏でも盛んに作られています。カモなどは、もともと50g程のレバーが600g～700gに肥大した物で、屋外で […]

新タマネギです。毎年2000～3000個届く春野菜のラストバッター。このタマネギと言う野菜は意外にもデリケートで神経質な野菜らしく、無農薬で作るとかなり苦労を要するリスキーな物だそうです。水分が多いので生でサラダや […]

冬が旬のフルーツトマトもこのファースト種がピークを迎えるとそろそろ終わりを迎えます。例年ならば、福島県の産地が梅雨明けぐらいまでは供給していましたが、今後は北海道の丸トマトにシフトする様です。ファースト種の甘味と酸味、 […]

食品において多国籍の素材を混ぜて仕上げると言うのは、日本の様な環境だと実感としてあまりないのですが、さすがアメリカ大陸、お土産で頂いた小さな熊さんの蜂蜜ですが、テキサスの工場でアメリカとカナダ、アルゼンチン、ブラジル、メ […]

日本の文化とも言えるオシボリのサービス。フレンチでは、あまり遭遇しないサービスですが、手でパンを食べるフレンチだからこそ必要と思いご用意しております。業者のオシボリではなく、スタッフが丁寧に手洗いをしてから大きな鍋で […]

現在の店舗へ移転の際に内装の手直しをいたしましたが、その際、出るは出るは、造作の裏から当時の職人さんなどが残したと思われる空き缶やコンビニ弁当などのゴミの山。モラルがどうこう言う以前に仕事に対するプライドはどうなってい […]

久しぶりにスタッフとランチに出かけてきました。いつもは、お客さもを迎える側にいるわけですから、ついつい周りが気になったりもしますが、葉山の海を眺めながらの食事は心もリフレッシュすることができ、楽しくランチのひと時を過ご […]

近年、プライベートでレストランを利用した時に思うのが、メインディッシュのソースの量の少なさです。それぞれのスタイルがあって当然なのですが、料理の本質から離れすぎてビジュアルを優先したデザイン重視になっているように思えま […]

今日の魚料理です。真鯛をポワレして菜の花のソースで仕上げました。アクセントはコリアンサーシード風味の切り干し大根とオーガニックのブロッコリーです。