カテゴリー: シェフの独り言

最後の仕込み

春を感じる日差しや温もりを感じる風の吹く日が多くなりました。冬の間作っていたスモークサーモンも夜間の気温が高くなり上手く冷燻できずに思案していましたが、天気予報を信じて冷え込みが期待できる日に合わせ最後の仕込みを決行し […]

最近、鷺沼や宮崎台の駅の近くにある桜の木が間引きのためなのか、伐採された跡を良く見かけます。いろいろと都合や事情があるのでしょうが、もう一花咲かせてやれたらと思うのは私だけでしょうか?

田舎から送られてくる有機野菜たちにも春は確実に訪れているようです。ほうれん草は、茎が硬くなり始め、カブは繊維が目立ちネギや写真の水菜などには花芽が出てきました。しかし、この水菜を見るとスーパーの水菜の軟弱さが良く分か […]

徳島県は、和三盆をはじめさとうきびを原料としたお砂糖の特産地ですが、この白下糖もその一つです。精製され尽くした砂糖には無いミネラルや旨味に溢れています。 1キロ¥2000が安いか高いかは目的や価値観によると思いますが、 […]

おめでたい行事に欠かせない魚といえば、やはり真鯛ですね。その真鯛は、今頃から産卵のため比較的浅瀬の方に移動します。それにより、漁獲量もいきなり多くなるのですが、資源の保護を考えると複雑ですね。年間を通していろいろな […]

昔、私の父は、椎茸の栽培で生計をたてておりました。昭和30年代は、椎茸というのは干し椎茸として流通するだけのもので、今日のようにスーパーで見かける生の椎茸はなかったそうです。その栽培もサバイバルさながら、人里離れた高 […]

旬の寒サバをワインビネガーで〆てバーナーで炙り焼きにします。ジャンルを抜きに美味しいテクニックですね。お店では、海に幸のサラダに忍ばせています。因みに、マクローは、フランス語で鯖の事です。(^-^)

冬野菜の代表でもある白菜は、極寒の中、凍らない様に必死になって糖度を上げてきます。芯は、まるで果実の様に甘く、シンプルな漬物にするとその美味しさは更に際立ちます。キムチとは相対的な日本の文化的な美味しさでは＾＾ […]

「東風吹かばにほひおこせよ梅の花主なしとて春な忘れそ」三寒四温のこの時期になると何処からともなくその存在を誇示するかの様に香る梅の花辺りを見わたすと「ここだよ」と言わんばかりに膨らみかけた桜の蕾をよそめに咲 […]

今日は、水曜日でお店もお休みを頂いております。そして、外は銀世界。普通なら御予約もキャンセルになってしまう様な降りっぷり。しかし、今年は日本海側をはじめ雪が多く、天気も不安定な日が多いようで、連日魚の入荷が少なく市 […]